Un sujet pour le moins appétissant mais dont la recherche peut vite virer au casse-tête : comment choisir son foie gras ? Comment  s’y retrouver entre les différentes dénominations et les différents modes de préparation ?

Il existe deux variétés de foie gras « l’Oie et le canard », laquelle est la meilleure ?

Tout est une affaire de goût et d’économie. Moins coûteux à élever et à gaver que l’oie, le canard représente plus de 95 % de la production française. Les deux sont très bons ! Toutefois le foie gras de canard est plus puissant et plus rustique que celui de l’oie, qui présente une saveur plus douce et qui est légèrement moins gras.

Comment différencier la qualité des foies gras ?

Qu’il soit à base de foie de canard ou d’oie, le foie gras que l’on trouve aujourd’hui dans le commerce se décline sous de nombreuses appellations qu’il est important de connaître pour ne pas se tromper sur la qualité du produit acheté.

Les foies gras se déclinent en trois ­catégories réglementées.

–         Le foie gras entier : c’est le haut de gamme, donc le plus cher. Il est composé ­exclusivement d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes de foie gras entiers d’un seul animal.

–         Le foie gras : nettement moins qualitative, l’appellation « foie gras » désigne une préparation composée de morceaux de lobes (20 g ­minimum) agglomérés qui proviennent de bêtes différentes.

–         Le bloc de foie gras : il s’agit d’une émulsion à base de foie gras et d’eau (10 % ­maximum), et qui sera reconstituée par la suite dans un moule.  Les blocs sont (en principe) moins chers que les foies gras entiers mais leur texture et leur saveur sont différentes.  Les blocs « avec ­morceaux » doivent comporter au moins 30 % de petits ­morceaux de lobes (10 g minimum).  

Il existe également différentes méthodes de préparation. Ces méthodes ont-elles une réelle influence sur la qualité du produit ?

Le foie gras se cuit de multiples façons : au four dans un bocal ou une terrine, par immersion du foie enveloppé dans un torchon ou selon des techniques plus modernes comme la cuisson sous vide ou au four vapeur. Avec des conséquences sur sa texture et sa durée de conservation.

–         Le foie gras frais : vendu au rayon traiteur ou chez le charcutier, le foie gras frais est cuit légèrement, entre 55 et 58 °C et se présente le plus souvent, au torchon, en terrine ou à la coupe. Placé au ­réfrigérateur, il doit être consommé dans les 2 premières semaines suivant l’achat.

–         Le foie gras mi-cuit ou en semi-conserve : présenté en bocal, en terrine, en boîte métallique, conditionné sous vide, il est stérilisé à basse température (autour de 85 °C). Ce produit se conserve au frigo entre 6 et 10 mois. Il ne doit le quitter que pour être ouvert une demi-heure avant de manger. ( a privilégier, car moelleux et gouteux)

–         Le foie gras en conserve : il est stérilisé autour de 110 °C et présenté en bocal ou en conserve. On peut le stocker hors du frigo à température ambiante pendant 3 ou 4 ans. Sa texture est plus ferme que celle du mi-cuit mais il s’affine au cours du temps et gagne en onctuosité en 6 mois à 1 an.

Je conseille de le mettre au frigo quelques heures avant de le consommer et de l’ouvrir 30 minutes avant de passer à table afin qu’il s’oxygène

Ce qu’il faut savoir si l’on désire acheter son foie cru.

Cuire soi-même son foie gras en terrine ou le poêler au dernier moment, c’est assez facile et cela revient moins cher que le foie gras transformé. Selon leur qualité, les foies crus sont classés en « tout-venant » (ou TV), « premier choix » et « extra » pour le haut de gamme. Il ne faut  pas choisir un foie trop gros, (rend trop de graisse à la cuisson)  ou « petit » (peu de goût).

Le poids idéal se ­situe entre 500 et 600 g pour le canard, et entre 700 et 800 g pour l’oie. Au toucher, le foie doit être à la fois ferme et souple, surtout pas granuleux, et d’une belle couleur beige/ivoire, sans tache ni hématome.

La date limite de consommation (DLC) est alors de 15 jours. Mais on trouve aussi des foies gras crus conditionnés « sous papier », avec une DLC de 5 jours maximum. C’est le haut de gamme, car ils sont ultrafrais.

Il existe des garanties officielles pour contrôler l’origine et la qualité du foie gras.

–         L’IGP (Indication géographique protégée) canard à foie gras du Sud-Ouest garantit que les palmipèdes ont été élevés, abattus et transformés dans la ­région. Elle oblige les producteurs à respecter un cahier des charges (abattage à 3 mois minimum, gavage au maïs produit dans le Sud-Ouest, etc.). Mais, de l’avis même de la filière, ces conditions ne sont pas très contraignantes.

–          Encore mieux, le « Label Rouge foie gras des Landes » signifie que le foie gras répond à des critères très précis : élevage d’au moins 91 jours avec ensuite 14 jours de gavage avec du maïs en grains, uniquement.

 Eddy Boudin, groupe communication UFC-Que Choisir de la Sarthe