Enquête sur le pain

1 – La baguette : ordinaire ou super ?

L’UFC-Que Choisir de la Sarthe a profité de la fête du pain qui s’est déroulée dans toute la France du 11 au 17 mai 2009 pour donner le point de vue des consommateurs et, en quelque sorte, pour apporter son grain de sel à cette manifestation.

Le Protocole de l’enquête.
Pour déterminer le taux de sel ainsi que le poids de chaque baguette, nous nous sommes adressés au laboratoire ACM (Analyses conseils Microbiologiques) de Sablé sur Sarthe qui a assuré l’analyse et la pesée de chaque baguette sans en connaître l’origine.

Pour apprécier l’aspect et les qualités gustatives des différentes baguettes, nous avons mis en place un jury composé de deux groupes : celui des experts comprenant des professeurs de lycées professionnels et des cuisiniers de maisons de retraite ou de collège et celui des consommateurs pour lequel nous avons fait appel à des bénévoles de l’association. La dégustation qui s’est faite en aveugle, chaque baguette ayant été anonymée, a pris en compte divers critères d’évaluation déterminés par le jury, tels que la couleur, la grigne (ce sont les coups de rasoirs sur le pain), la mie, l’équilibre en sel, l’acidité, le croustillant de la croûte, le goût de froment… Le lendemain, nous avons également évalué la qualité de la conservation des baguettes.

L’analyse des résultats.
En moyenne, pour l’ensemble des baguettes, la teneur en sel est de 1,92g pour 100g de pain. Néanmoins, le taux moyen de sel des baguettes artisanales (1,96g pour 100g de pain) est plus élevé que celui des grandes surfaces (1,77g pour 100g de pain) et que celui des terminaux de cuisson (1,73g pour 100g de pain). La baguette la moins salée contient 1,60g de sel pour 100g de pain et la plus salée 2,29g, soit 43% en plus.
Bonne nouvelle pour les consommateurs, lors des deux pesées, le poids réel des baguettes a presque toujours été supérieur au poids affiché.
Le prix moyen de l’ensemble des baguettes se situe à 0,75€, celui des baguettes artisanales à 0,79€, celui des baguettes de la grande distribution à 0,46€ et enfin celui des baguettes des terminaux de cuisson à 0,75€.

En ce qui concerne les appréciations du jury, il faut souligner que seules 8 baguettes ont fait l’objet d’évaluations positives allant de 1 à 3 étoiles pour chacun des 3 critères pris en compte (goût, autres qualités, conservation) et que 3 baguettes se sont vu attribuer une appréciation négative concernant leur goût.

Commentaires

Le sel sur la sellette : si l’on considère que chaque adulte mange en moyenne 160g de pain par jour et que l’AFSSA recommande de limiter sa consommation journalière de sel à 7g, on s’aperçoit que cette ration de pain représente 36,6% de la consommation de sel recommandée pour la baguette la moins salée et 52,3% pour la plus salée. Les consommateurs ont-ils conscience de cet apport quotidien de sel caché ? On peut en douter. En outre, il n’apparaît pas de lien direct et systématique entre la teneur en sel du pain et l’avis du jury sur ses qualités gustatives.
Position de l’UFC-Que Choisir : Le lien sel-hypertension ne fait guère de doute et pourtant les trois quarts des produits alimentaires que nous consommons cachent une quantité de sel excessive. Nous demandons donc que, comme dans les pays anglo-saxons, les industriels de l’agroalimentaire aient l’obligation de mentionner, sur leurs emballages, la teneur en sel des produits qu’ils fabriquent au même titre que les ingrédients qui entrent dans leur composition. Nous demandons également à ces industriels comme aux boulangers de réduire la quantité de sel dans leurs produits, ce qui sera bénéfique pour la santé et qui est tout à fait possible sans altérer pour autant le goût des aliments.

Pour la baguette, la note peut aussi être salée : Le prix au kilo des différentes baguettes présente un large éventail, de 1,76€ pour la moins chère (Auchan et Leclerc) à 4,20€ pour la plus coûteuse (St Saturnin). Notre comparatif confirme l’absence de corrélation entre le prix et la qualité de la baguette, deux exemples pour illustrer notre propos : le centre Leclerc se classe en 5e position et la boulangerie de Saint Saturnin en 9e.

Conclusion
Si les résultats de notre enquête sont indéniables, n’oublions cependant pas ses limites : seuls 26 établissements de la grande agglomération mancelle ont été enquêtés et nous n’avons analysé que la baguette ordinaire. On peut néanmoins considérer que notre échantillon est suffisamment représentatif des fabricants de pains pour en tirer des enseignements généraux mais qu’il convient d’être très prudent quant au jugement que certains pourraient porter sur les entreprises mal classées : nous n’avons étudié qu’un seul produit, la baguette ordinaire, et non l’ensemble de la production de pain de tel ou tel fabricant et moins encore les pâtisseries qu’il propose à sa clientèle.

2 – Nouvelle enquête

Une enquête sur la « baguette tradition » a été réalisée en complément de celle-ci au début de l’année 2010.
La synthèse de cette enquête peut être lue dès maintenant dans « Le Consommateur 72 » N°43 (en vente à l’association). Les résultats complets de cette enquête seront visibles sur ce site fin septembre 2010.

Nous nous sommes essentiellement préoccupés d’évaluer deux aspects de ce produit de grande consommation qu’est le pain et, tout particulièrement, la baguette ordinaire. En premier lieu, nous nous sommes attachés à vérifier dans quelle mesure les fabricants de pain s’efforçaient de mettre en œuvre les recommandations formulées par l’Agence Française pour la Sécurité Sanitaire de Aliments (AFSSA) en 2002, à savoir diminuer de 25% le taux de sel contenu dans le pain pour atteindre 18g de sel ajouté par kg de farine. En second lieu, nous avons souhaité mesurer le poids et l’amplitude des prix de la baguette ordinaire ainsi que la relation éventuelle entre le prix et la qualité de la baguette. Autrement dit, nous nous sommes posé les questions suivantes : les baguettes les plus chères sont-elles les meilleures ? Les baguettes artisanales surpassent-elles celles fabriquées dans la grande distribution ou dans les terminaux de cuisson ?