Considéré autrefois comme un mets de luxe, le saumon fumé est devenu un produit de grande consommation qui a envahi les rayons de nos supermarchés. Cependant, face aux trop grands nombres de produits sur les étalages, il reste difficile de faire son choix, d’autant que la qualité n’est pas toujours au rendez-vous.

Alors comment choisir un saumon fumé de qualité ?

Avant d’acheter un saumon, il faut dans un premier temps regarder la provenance du saumon.

Écosse, Irlande ou Norvège ? L’étiquetage doit préciser la zone de capture ou le pays d’élevage. Mais en réalité, l’origine géographique, n’a pas de lien direct avec la qualité du produit. Il faut plutôt privilégier la qualité de l’élevage et se fier aux labels. Visuellement, il faut regarder la taille des fibres blanches: plus elles sont larges, et plus le saumon est gras.

Saumon atlantique : Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la dénomination « saumon atlantique » n’indique pas la provenance du poisson. Elle désigne en fait une variété de saumon, le Salmo salar. La plupart des saumons fumés sont issus du Salmo salar, car c’est la variété qui convient le mieux à la fumaison.

Après avoir regardé la provenance il faut observer la couleur et l’aspect du saumon fumé.

• La couleur : Elle doit être uniforme (= signe d’une bonne alimentation); la bordure de la tranche ne doit pas être plus foncée que l’intérieur, ni sèche.
• L’aspect : Des taches brunes (= hématomes) doivent être rares mais peuvent être présentes sur des saumons sauvages… Choisir plutôt des tranches larges aux nervures espacées qui correspondent à la partie avant d’un poisson qui s’est bien développé (= la plus moelleuse).
• Le saumon pré-emballé : il doit être dans des rayons réfrigérés entre 0 et 4°. Ne pas l’acheter si l’emballage est mou et si on voit des gouttelettes = le poisson a « transpiré » est trop chaud donc mal conservé.

Lorsque l’on achète du saumon, faut-il privilégier le saumon Sauvage ou d’élevage ?

Les saumons fumés sauvages font depuis quelques années une percée remarquée sur les étals. Nourris naturellement, sans engraissement aux farines de poisson, ils ont les faveurs des consommateurs méfiants à l’égard des produits d’aquaculture et soucieux d’écologie. Mais à la dégustation, la texture de leur chair, souvent assez ferme et sèche, n’est pas toujours appréciée.

Les critères pour choisir un saumon de bonne qualité

L’obtention d’un saumon de qualité passe par le choix des méthodes de transformation.

Le salage : Il faut chercher l’indication salage au sel sec ou salage à la main sur l’emballage. S’il n’y a rien de marqué, il y a de grandes chances que ce soit du salage par injection de saumure, ce qui fait gonfler les filets.

Le fumage : il existe plusieurs méthodes de fumage: le fumage à la ficelle est de loin la meilleure car c’est une garantie de fumage artisanal. L’indication « fumé au bois de hêtre » est très vague et englobe le fumage industriel en champs magnétique ou avec de la fumée liquide. Quant à l’indication « goût fumé », elle signifie que l’on a simplement ajouté des arômes de fumé. Cette dernière technique est présente dans les saumons bas de gamme et premiers prix.

Le tranchage : L’indication « tranché main » ou « tranchage manuel » ne signifie pas forcément que l’on ait utilisé un simple couteau ! En effet on peut utiliser des machines comme les machines à trancher le jambon. Le tranchage mécanique nécessite un second passage en température négative afin de le durcir.  Pour savoir si le poisson est réellement tranché avec un couteau, regardez le bord des tranches: S’il est cranté, c’est tranché à la main, s’il est régulier, il a certainement été durcit.

Le poids : préférez du poids variable (les paquets ont tous un poids différents). C’est un gage de qualité. En effet, pour faire du poids fixe, il faut mélanger des tranches de différents poissons et de différentes zones du poisson, voire ajouter un petit bout pour arriver au poids. En poids variable, je mets les quatre tranches qui se suivent. Elles auront donc le même goût et la même couleur.

Existe-t-il des labels pour repérer facilement la qualité d’un produit ?

Label rouge : Les contraintes du cahier des charges du Label rouge concernent tant la sélection du poisson (exclusivement variété Salmo salar, minimum 4 kg, pas de congélation et teneur en matières grasses limitée à 16 %) que sa transformation (parage sévère, salage au sel sec, fumage traditionnel, tranchage manuel, etc.).

AB : Seule la matière première peut être certifiée bio, pas le processus de transformation. Le logo AB ne porte que sur les conditions d’élevage (traitements thérapeutiques limités à deux par an, densité limitée à 20 kg/m² dans les bassins, aliments issus de l’agriculture biologique ou de farines et d’huile de poisson).

Le logo IGP : Indication géographique protégée, il sert à identifier les produits traditionnels de qualité typiques d’une région. Le saumon écossais, par exemple, porte le label « Scottish Farmed Salmon » et apporte une traçabilité parfaite.

A rechercher aussi la mention « nourri sans OGM ».

Le piège des étiquettes

Les mentions Saumon écossais fumé et Saumon fumé écossais indiquent que dans le premier cas, le saumon a été péché et transformé  en écosse. Dans le second cas, l’Ecosse est uniquement le pays de transformation.

Eddy Boudin, groupe communication de l’UFC-Que Choisir de la Sarthe