Qualité nutritionnelle de la restauration scolaire : l’enquête de l’UFC-Que Choisir montre l’importance du maintien du décret de 2011

50 % des élèves dans les établissements primaires et 60 % dans les établissements secondaires fréquentent les cantines ou restaurants scolaires. Il existe une réglementation, que nous appelions de nos vœux, c’est une loi de 2010 avec un arrêté et un décret de septembre 2011 qui réglemente l’offre alimentaire dans les établissements scolaires.
Ce décret définit concrètement des fréquences d’aliments à trouver dans les menus des cantines sur 20 jours consécutifs (1 mois) : fréquence minimale pour les aliments de bonne qualité nutritionnelle (viande rouge et poisson non hachés, fruits frais, crudités) et fréquence maximale pour les aliments nutritionnellement moins bons (nuggets, pâtisserie, crème dessert : aliments à consommer modérément.

La chasse aux normes « inutiles : une source d’inquiétude

A la demande du 1er ministre, 2 personnalités politiques, Jean-Claude Boulard,Président de la communauté urbaine du Mans, et Alain Lambert, Président de la CCEN (commission consultative d’évaluation des normes), sont chargés de faire des propositions sur les réglementations « inutiles ou inadaptées » qui pèsent sur les collectivités locales. Or nous savons que dans leur tableau de chasse se trouve précisément ce décret sur l’offre alimentaire que nous considérons, nous, comme une bonne réglementation, un bon outil à utiliser pour offrir une alimentation de bonne qualité nutritionnelle à nos enfants à la fois pour les gestionnaires, les élus et les parents d’élèves.

A l’approche du rapport de cette mission gouvernementale, l’UFC-Que Choisir rend publics les résultats encourageants de la première enquête nationale, menée dans 606 communes et établissements scolaires(1), sur l’impact de cette nouvelle réglementation, 18 mois après la publication du décret.

Les bons élèves : les écoles primaires publiques (384) avec plus de 15 de moyenne
On y mange bien et même quand il y a des choix multiples, cela n’affecte pas la note parce que l’équilibre nutritionnel est bien maîtrisé. Dans le top-ten on trouve des communes de grande importance mais aussi des communes de moyenne importance (15 à 17 000 habitants). 2 communes obtiennent même la note de 20.
Force est de noter l’impact de la nouvelle réglementation : seules 3 % des communes ont moins de la moyenne contre 20 % lors de notre précédente enquête en 2005.

Etablissements secondaires publics : des résultats décevants
Avec 12,6/20 (13,1 pour les collèges et 12,2 pour les lycées), viennent ensuite les élèves des établissements secondaires publiques (129 au total) avec une moyenne très légèrement supérieure à 12 / 20. Ils sont plus de 2 points et demi en dessous de la moyenne du primaire. En cause, les menus avec choix qui laissent les élèves consommer certains aliments à des fréquences très inférieures à la norme (2 fois moins de poisson et 3 fois moins de viande que la norme).

Le bonnet d’âne sera attribué aux établissements privés
La moyenne des 55 écoles élémentaires privées est de 11,3, soit près de 4 points de moins que dans le public. Pour le secondaire, la moyenne est d’à peine 10 du fait de l’absence de maîtrise de l’équilibre nutritionnel : ainsi dans la moitié des établissements, la mauvaise conception des choix aboutit à ce que les élèves aient la possibilité de ne manger aucune crudité, poisson, viande rouge non hachée durant les 20 jours analysés !

Respect global de la réglementation : un bilan néanmoins « mi figue-mi raisin »
Les causes sont bien entendu économiques : on a tendance à remplacer un aliment nutritionnellement bon par un aliment moins cher et nutritionnellement moins intéressant. Si les établissements scolaires réussissent l’examen de passage sur les critères les moins chers (légumes, produits laitiers et féculents), en revanche, beaucoup d’entre eux échouent sur les ingrédients les plus chers (viande rouge, poisson, crudités et fruits frais), remplacés par des produits hachés bon marché mais de moindre qualité nutritionnelle.
La diminution des coûts matière au dépend de la qualité nutritionnelle, est renforcée par les choix proposés en self qui privilégient une invasion de produits gras et sucrés au détriment des crudités et fruits crus.

Gestion concédée/régie directe : pas de tableau d’honneur
Contrairement à l’assertion de certains professionnels, la gestion concédée n’est pas l’assurance d’une meilleure qualité nutritionnelle. Ainsi, parmi les 10 cantines les plus mauvaises du secondaire privé, 7 sont gérées par des grandes sociétés de la restauration collective (Elior, Sodexo et Scolarest).

« Junk food » : après les distributeurs, les cafétérias
La mal bouffe rentre de nouveau dans les établissements avec la multiplication de stands et/ ou cafétérias qui font une offre alimentaire alternative sans même être soumis à cette obligation réglementaire. Dans 48 établissements secondaires, la cantine traditionnelle se trouve en concurrence avec des stands de type cafétéria, fast-food ou sandwicherie, implantés au cœur même des établissements, avec en guise d’aliments des produits fortement déséquilibrés, la réglementation de 2011 ne s’appliquant pas à eux.

Alors que les rapporteurs de la mission du Premier Ministre sur les « normes absurdes » à supprimer ont prévu de mettre les textes de 2011 à leur « tableau de chasse », les résultats de l’enquête de l’UFC-Que Choisir plaident incontestablement pour leur maintien impératif et appellent même à un renforcement de l’encadrement des établissements scolaires. En effet, dans le contexte de progression de l’obésité (18 % des enfants touchés), les cantines scolaires, avec 50 % des élèves et 2/3 des collégiens et lycéens qui les fréquentent, sont un passage obligé de la politique de prévention.

L’UFC-Que Choisir exige que le gouvernement maintienne la réglementation de 2011 mais demande en outre son complément notamment en vue de l’interdiction de tout mode de restauration alternatif ne respectant pas les dispositions règlementaires et de la mise en œuvre du choix dirigé pour les menus à choix multiples.

Plus d’informations dans l »étude de l’UFC-Que Choisir sur l’équilibre nutritonnelle dans les restaurants scolaires de 606 communes et établissements scolaires de France : http://www.ufc-quechoisir-sarthe.fr/wp-content/uploads/2013/09/130219etude-cantines-scolaires—ad774738f229fff1e87d1ded3ca465b0.pdf

et sur le site national de l’UFC-Que Choisir : http://www.quechoisir.org/alimentation/nutrition/communique-cantines-scolaires-les-mauvais-eleves-de-la-qualite-nutritionnelle-sont

Jean-Yves HERVEZ, responsable de la commission nationale agriculture et alimentation de l’UFC-Que Choisir

(1) L’UFC-Que Choisir a fait analyser par trois experts diététiciens spécialisés en restauration scolaire, sur la base de 9 critères reprenant la réglementation en vigueur, les menus servis dans 606 communes et établissements scolaires de France sur 20 jours consécutifs sur la période allant de septembre 2012 à avril 2013, soit un total de 12 000 menus analysés.